“其实曾经刀鱼在寻常百姓家最常见的做法是馄饨和面,刀鱼馄饨原本是江南寻常小吃,馅料除刀鱼还要有秧草和鸡蛋,口感细腻,清香四溢。”
“只不过现在环境污染,数量越来越少,每条三两重的刀鱼,三月中旬的市价最少四千一斤,谁还舍得拿它包馄饨?”
“可惜清明就是刀鱼的宿命,因为它们在清明前后交配,然后骨头开始变硬。幸好有这一硬,价格才会一落千丈,原本数千元一斤的金贵货顿时花容失色,变成几十块钱每斤的破落户。”
“那个时候寻常百姓才得以买一些回来,做刀鱼馄饨。美味经过折腾,回到本来面目,其境遇犹如门前冷落车马稀,老大嫁作商人妇,人间的起落沉浮也不过一条刀鱼而已!”
一番话赢得众人大笑,刀鱼已熟,开始品尝。果然鲜美异常,入口即化,跟刚才逆鱼的紧实口感截然相反,各有千秋。
庄臣闭上眼睛,回味难得一见的鲜美,感叹道:“自古赞美刀鱼的诗句很多,陆游说:鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。梅尧臣言:已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”
“最出名的还是苏东坡的那句,恣看收网出银刀,将阳春三月,桃花初开,渔家捕捞刀鱼的场景描绘得通俗易懂,既有动感,又有现场感。”
刘师傅接话道:“作为厨师来说,正宗江刀鱼眼小,鱼鳃鲜红无比,胡须黄,尾暗黑。当然最主要的还是品味道,江刀鲜美不是湖刀能比拟!”
“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针。清代美食家认定刀鱼是春馔妙物,只因刀鱼味美过时不候,清明一过,肉质变老、骨头变硬,从而美味大减。”
“为解决刀鱼刺多易卡喉的问题,袁枚的《随园食单》提供两法:一是用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺;二是快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……”
“临食时竟不知有骨,至于油炸刀鱼使之酥枯再食,则被袁枚视为驼背夹直,其人不活,暴遣天物!”
“老百姓也有自己的办法,一是刀鱼饭,将刀鱼钉在细木架上,或干脆钉在木质锅盖上,放在饭锅中蒸煮。等到饭熟,鱼也烂了,鱼肉全掉在饭中,而鱼刺则留在木架或锅盖上。”
“另一种可称为肉皮法,先揭下刀鱼皮,可带出部分刺,然后刮出其肉,覆盖在肉皮靠肉的那一面,再以刀背或木柄轻拍,那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中,此时再用刀抹一下,便是全无骨刺的刀鱼肉。
说完让服务员收起工具,正色道:“请贵客留点肚子,今天还有一道菜,最后压轴,是我个人最喜欢的美味佳肴!”
众人一听刘师傅居然这么说,无论是逆鱼还是江刀都是难得美味,好一个鲜字了得。
“还有更好吃的?”庄臣放下筷子,
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