一种杆子白得像玉、叶子绿得如翡翠,每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜,只有皖南才有,所以香菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降后的大晴天里,常能看到腌制厂和酱坊的人到乡下收大白菜。一干人来到菜地里,将菜砍倒,过秤后就地摊晒,晒到一定功夫,分量大减,再运回厂里。这晒蔫后的菜放水池里清洗,不易折断,菜帮也好洗干净。洗好切碎,烘干水分,或上机或用人工揉搓,挤去液汁,掺上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、盐,拌一拌,装进罐里,罐口要留点空,以便用捣烂的蒜泥封口。
青弋江上游的章渡,那是个《“文》往昔十《“人》分繁华《“书》的有着《“屋》一排排吊脚楼的徽商码头小镇,至今每到冬天,镇上的酱坊一口口硕大的缸里便腌满了香菜和萝卜丁。凡到章渡旅游采风的人,回来时没有提一袋两袋香菜和萝卜丁,行程就算不得完美。买回家待一定时日开罐,新腌制好的香菜,青中带黄,非常亮泽,淋上小磨麻油,吃起来香鲜咸甜,韧而带脆,香中有辣,其味无穷,又有嚼劲,下饭可开胃,佐酒能醒神,且食后齿颊留香,是真正的地方特色美味。早餐配稀饭尤为上品,最常见的是用来配早茶,撕几块茶干,搭一小碟香菜,配上点腌红辣椒,或独自品嚼,或与二三友海吹神聊,将人生的层层百味皆析透,也抵得上神仙般自在。
皖南各地的香菜风味小有差别,但都香辣适口,风味隽永。相比厂坊,家庭制作的工艺,显得更加细致与投入。都是选一个好晴天,拿把刀到地里将整畦壮实鲜嫩、水汁丰富长颈大白菜砍倒,就地晒,就地洗。切成寸长细丝,摊放在竹凉床上或直接置于铺在草地的篾席、床单上晒。晒菜是非常讲究的,既不能晒得过干,干了就过老,吃起来筋筋拽拽的;如果没晒够,菜里水分过大,就不脆,缺少口感,且保存不长。一般来说,晒三四个太阳也就够了。然后就是搓揉,将菜揉出“汗”,才算揉好。捣碎蒜子拌入,撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌匀后,装入坛中按压紧,再用干荷叶封紧坛口,外敷湿黄泥,存放于阴凉干燥处。
有的是装在那种袖珍的上了釉彩的小罐里,开罐时,满室生香,令人食指大动,使劲吸一吸鼻子,即忙不迭拈数茎送入口中大快朵颐了。往后的每一个有稀饭啜饮的早晨,都显得鲜美而滋润……人情的醇厚,一似这香菜历久弥香。
在乡下,说香菜是美味,倒不如说是一种风情。对于乡村和小集镇上的人来说,每年洗菜时的那一个个艳阳晴日,不啻是一连串乡风酣透的节日。
阳光是那样好,冬天最干净的云和最透明的轻风,在抚
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