画国画的爱涂抹两种鱼,一是须尾灵动的鲇鱼,一是隆背阔嘴的花斑鳜鱼。
扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼,一根柳条穿过鳜鱼的大嘴,引领向上,旁边一根大蒜和两块姜,题曰:“大官葱、嫩芽姜,巨口细鳞时新尝。”由口腹之道而导引出画面语,这既是世俗生活的真谛,更是芸芸众生所需要的一种乐观而积极的生活态度。
鳜鱼讨巧,谐了“贵”音,可谓精神外遇。亦有写作“桂鱼”的,乃其幽门垂多而成簇,俗称桂花鱼。
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼有幸,在中国最优美的诗歌和文人画里悠游了千百年。其实,鳜鱼真正喜欢的是静水或碧清的缓流。鳜鱼在水中游弋时黑糊糊的,捞出水面体呈灰褐色带着青黄色,加上下颔长过上颔的那张巨嘴,看上去很精怪的。
每年四五月的清晨或傍晚,鳜鱼到甩子繁殖时期,顶水激烈游动,成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼,就是鳜鱼。特别是我的小儿,因鳜鱼是无刺而结实紧凑的蒜瓣肉,我们有时就当饭喂他;以致喂得他脑袋超常的大,提前上学、跳级,仍是特别的不安生。朋友打趣说,这都是高蛋白的花鳜鱼过分营养了他的脑细胞。
一般来说,凡肉食性鱼,味道都很鲜美。鳜鱼的主食是小鱼虾,一些像小麻条那样纺锤形或棍棒形的小鱼,最易被吞食。鳜鱼较懒,白天多卧于石缝、坑穴中,不大活动。但鳜鱼有手独门绝活,吞下鱼虾后,会吐出鱼刺和虾壳。鳜鱼肠子很短小,几乎就一个连到腮口的大胃袋,里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的小鱼。
鳜鱼的背鳍刺和腹鳍刺均有毒,若不慎被刺,剧烈胀痛,痛得你龇牙咧嘴吸凉气。生长速度快的是翘嘴鳜,我见过最大的重达四十八斤,体色深黑,尽管离水上岸就死了,但看上去仍是怒气冲天,白眼朝天,一张布满锯齿的骇人阔嘴,足能塞进一个大拳头。大眼鳜身材苗条,生长缓慢,但大眼鳜是最好吃的了。
对于鳜鱼这类食材,过多的加工处理都是画蛇添足,洗净加葱姜上锅一蒸,就是一道绝佳的菜。平时在餐馆里吃清蒸鳜鱼,上桌就有一股香气飘逸,让人食指大动,吃在口里,肉嫩味鲜,滑润有加,而在家里自己动手做,则难达到这水平。要说有点诀窍的话,那就是挑鱼要挑八两左右的,超过一斤,肉质就嫌老。
通常斑纹深的鱼肉比较香,而斑纹较浅近乎白色的,则更嫩一点。把鱼剖洗净,在背部斜片一刀,刀深至骨,里外抹一些精盐,放置一会儿,等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美的。以我的经验,蒸鱼省不得葱,葱少则腥味重。用一个大盆铺上三两到半斤的葱,摆好鱼,再放料酒、
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