猪的全身都是宝,其中猪血为上品。先将猪小肠洗净,去掉肠油后将肠子的一端扎紧。随后将混合好调料的猪血缓缓灌入肠内,封紧后放入沸水中煮熟。在煮制过程中需要不时的在肠子上扎一些小洞来防止肠子涨破。
血肠煮熟冷却后即可切片上盘,将血肠蘸上蒜汁和酱油缓缓送入口中,口感顺滑,鲜美无比。东北地区的朝鲜族居民还会在血肠里加入糯米来制作米血肠,其美味令人难以忘怀。
将剃完肉的棒骨、腔骨、脊骨放入大锅中,辅以老抽和香料。大火烧开后细火慢炖,等到将猪肉炖的“骨肉分离”之时,东北名菜酱大骨可以出锅。将肉和筋轻轻的从骨头上剥下,伴随着肥美的骨髓送入口中,感受蛋白质在舌尖的颤抖,美妙得令人窒息。
无骨的五花肉更可谓无上妙品,肥瘦相间,比例适宜。加盐姜煮熟、撇净血沫后切片就是美味的白肉;配上酸菜,就是美味的汆白肉。古人云大味必淡,也许朴实无华的白肉才是最能代表古味的菜品。无论是做扒肉还是做红烧肉,烹制五花肉的秘诀就是四个字:小火慢炖。
至于排骨,除了可用于红烧、清炖之外,亦可与酸菜炖制。酸菜的酸和排骨的油脂相互结合,既去掉了排骨的油腻,也使酸菜的味道变得醇厚鲜美。若是把猪肉搅匀加入香料,缓缓灌入肠衣中,既可熏制成红肠,也可制成经久耐存的风干肠,别具其风味。
猪板油,看似肥腻,却是能使菜肴升华的利器。将猪板油切成小块放入锅中加水慢炖,待水份挥发后白白的猪油便被“靠出”。在炒菜炒饭时加一些猪油和油渣可极大的提升菜肴的风味,而且还能做到长期储存,可谓居家旅行的必备良物。
猪皮也有利用价值,刮净肥油切成细条后加入清水和香料炖煮,待锅中变得粘稠之时盛出,随后立即放在室外冷却,待冷凝成冻后切片装盘。
一道美味清凉的皮冻就做好了。熟猪皮亦可在风干后放入热油炸制,变成酥酥脆脆的炸猪皮,拌上盐和五香粉,其口感不亚于薯片。
肘子,是各大菜系中常见的原材料,十分美味却也很油腻。聪明的东北主妇在酱制肘子时用细线制成的网将肘子扎紧,随后放入锅中炖煮。
网线将皮肉间的肥油勒出,使肘子的皮和油合二为一,充满胶质。东北酱肘子入口后肥而不腻,咸淡适宜,真是人间极品。比起远方同纬度世界闻名的德国肘子来,也不遑多让。
猪大肠看似是令人嫌弃的部位,但在经过适当的处理后也是一道美味。将大肠去除内膜、肠油,用白醋和碱面搓洗干净后即可制作菜肴。尖椒炒肥肠、溜肥肠、红烧大肠,总有一款适合你。当然像于谦的父亲王老爷子爱吃的大肠刺身是万万没有的。
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