丼饭上桌,看着惠美肆意淋上酱汁,大快朵颐,享受大口扒饭的快意恩仇,庄臣忍不住露出微笑。
由于温度高、热力稳定,纪州备长炭被称为炭中之王,所有高级鳗鱼店必须用其为燃料。
炭烧香气固然诱人,金本却并不刻意强化,严格以带出鳗鱼自身美味为准则,展现出卓越的选材眼光与调理技艺,尽显高雅格调。
简简单单一碗饭,鳗鱼脂肪香气,在炭烧催动下升华,配上香糯米饭,令庄臣有种平平淡淡才是真的感悟……
喝一口鳗肝汤,用余下鳗肝吊汤,是鳗鱼店的传统。汤头下了很重的柴鱼,烟熏味很浓;鳗鱼肝很大块,又加柚子皮提香,堪称样本级的鳗肝汤。
一口饭,一口汤,
完美!
几味酱菜,看着不起眼,却件件精细又美味,堪称下饭神器。餐后甜点是新鲜草莓,酸甜可口,满口生津。
随着清茶上桌,一餐也宣告完毕。餐前是抹茶,餐后是煎茶。由茶开始,由茶结束,如人生轮回般归于寂静……
可惜后厨不能参观,只能通过屏幕播放的纪录片一窥究竟。听惠美翻译讲解,快九十的金本老爷子每天处理的数量多达300余条。即使炭火旁的温度高达50℃,也会有条不紊地进行操作。
活切鳗鱼,先剖成两部分,再去除骨刺。如果动作太慢,血流过多,则影响味道。如果手法不精准,肉片体积相差较大,则影响均匀烤制。
秘诀在于先固定头部,一刀从头至尾,不停顿的将鱼身快速剖成上下两片。
鱼串签也是很重要的工序,串鱼要紧凑有致,否则肉不够厚,味道不足。下手要利落,犹豫不决的做法会损坏肉质。
为鳗鱼不被烤焦,窍门是将竹签深度串透鱼身后,再往回抽出一点,这样可以更稳妥的固定。
将串好的鱼放在炭火上烤制,油脂自然滴落。烤时要来回翻面,并用扇子摆动扇风来冷却皮下油脂,让肉从内向外至熟。
分秒都不能移开视线,看着金本满脸严肃的表情,如同一场你死我活的战斗。
皮肉之间的油脂是腥味的重要来源,烤制时要将这一部分油脂充分烤去。
初步烤好的鳗鱼进行蒸制,鱼肉变得软嫩水润。为进一步去腥,并让鳗鱼产生柔软细腻的口感。
一般做法是蒸制15分钟,而金本会延长15分钟,将鱼肉彻底蒸软。
最关键是蘸料,家传五代的独门秘方,口感清爽自然,每次补充只加入酱油和味淋。百年间哪怕战火连连,也要舍命保护的传家宝!
蘸酱汁烤制,通常是蘸三次,金本会如此反复四次,既为烤出特有的金黄色,也是让鳗鱼更加入味。
常规做法到这一步即可上桌,他会将鳗鱼烤好后放入食盒,再进行二次蒸制,甚至根据当日天气来调整口感和色泽。
最后总结好
请收藏:https://m.jmdwz.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)