。猪头肉,包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉,猪头肉皮厚、质地老、胶质重,适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊。上脑,此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩,适宜卤、蒸、烧和做汤、回锅肉。颈肉又称槽头肉、血脖,其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸。前腿肉,这个部位的肉半肥半瘦肉质较老,适宜凉拌、卤、烧、腌、酱、腊、芽菜扣肉。前肘又称前蹄膀,其皮厚、筋多、胶质重,适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨。前脚爪又称前蹄、猪手,质量比后蹄好,此处只有皮、筋、骨骼,胶质重,适宜作烧、炖、卤、煨等用。里脊肉,此处肉质嫩、肥瘦相连,适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉,肥膘部位可做甜烧白等。腹肋,此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好,适宜蒸、卤、烧、煨、腌,可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉。五花肉,这个部位的肉因一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五花肉,其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉。奶脯肉又称下五花肉、拖泥肉,其位于猪腹部,肉质差,多泡泡肉,肥多瘦少,一般适宜做烧、炖、炸酥肉。后腿肉,此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄,适宜做白肉凉拌、卤、腌、做汤或回锅肉。后臀尖,肉质嫩、肥多瘦少,适宜凉拌、卤、腌,做汤或回锅肉。猪尾,皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌。
郝继丰拿起一把刀,教他如何剌肉剔排骨,告诉徐峰拿刀的手一定要稳,做到脑快、眼快、手快,这样剌肉才能干净利落,分量准确几乎不差,好的师傅卖肉没有第二刀,剌的肉让人看着也整齐,不能有多的茬口,让人看得不舒心,尤其是剔排骨,要剔出波浪形,层次分明,薄厚均匀,人们一看就会有食欲感。
徐峰拿着刀试着剔排骨,由于拿刀的手有点哆嗦,差点没有剌着自己的手,郝继丰攥住他的手,耐心的教他如何下刀,教了几次徐峰找着了感觉,下手快了一点,郝继丰告诉他这是个基本功,只有多加练习才能熟中生巧,卖肉如同姑娘绣花一样细心,那样剌出来的肉、剔出来的排骨才能鲜艳好看。
“以前卖肉这个行业的人普遍文化素质不高,但是因为卖肉实际上是一个需要很高技巧的活,所以卖肉的人脑子通常很灵活。头脑灵活成为这个行业人的特点。不过现在和以前大不相同,基本都是自动化屠宰,到咱们这里可以说是最后一道程序,所以没有什么可难的,只要用心一定能够干好。”郝继丰说。徐峰点点头,郝继丰说得有道理,只要用心努力,想学会的并不难。
草根仕途
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